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萬州烤魚的做法竅門

來源:食尚香時間:2018-03-07

  食材食譜

  主料草魚1條800g小芹菜段250g

  萬州烤魚的制作方法

  自制香料粉調制工藝:

  按照八角、小茴香各20克,山奈、孜然、良姜各30克,香葉10克,草果40克的比例混合后打成粉。

  腌料(鹽5克,味精8克,自制香料粉10克,料酒100克,姜片、蔥段各20克)

  A料(姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克,自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克,郫縣豆瓣醬12克,辣椒面30克,花椒8克)

  把草魚宰殺洗凈,從肚子上開刀,將魚身片開(魚身連而不斷),碼上腌料,腌漬約1個小時。

  炒鍋洗凈,置于中火上,下入菜子油,小火煉至表面無泡沫,離火放涼。

  將裝菜子油的鍋重新置于火上,小火加熱至五成熱,下入熟豬油,待豬油完全熬化,下入蔥段和姜片,小火炸至出香,撈出蔥、姜不用,依次下入A料,小火炒至出香,改大火,烹入料酒,炒至香氣濃郁時即成底料。

  將腌好的魚用不銹鋼夾子夾好,放在木炭烤爐上,小火加熱20分鐘左右,至草魚肉質變得酥脆,取出放入不銹鋼烤盤內。

  鍋上火,放入底料,小火煸炒1分鐘,下入鮮湯,中火熬制3分鐘,用鹽、味精調味,出鍋澆在魚身上,撒芹菜段,上桌后加熱即可食用。

  注意事項

  草魚一定要選擇毛重1千克左右的,魚太大,肉就非常厚,不容易烤透,吃起來就不夠香酥。

  魚肉的腌漬時間一定要長,在1小時左右為好,比較短不能低于30分鐘。

  腌漬時要加入大量料酒,這樣烤出來才沒有腥味。

  用木炭烤制效果比較好。

  用夾子夾魚前,一定要將夾子放入冷的色拉油中浸泡一段時間,否則烤制時夾子容易與魚肉粘在一起

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