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吳山貢鵝的制作方法技巧

來源:食尚香時間:2018-03-08

  原料:

  大白鵝一只(毛重選用4公斤以上)。

  鹵水調料:

  清水25千克。

  A料:

  豬大骨2千克,老母雞1只,老鴨1只,咸鴨2只,咸肉1.5千克,咸鴨肫1千克,咸豬排2.5千克,咸魚1千克(用紗布包好,防止吊湯時魚煮爛),咸豬手4個,金華火腿1千克,姜1.5千克。

  B料:

  雞精500克,冰糖200克,鹽100克,黃酒1000克,麻油1500克,蔥油500克。

  香料包:

  辛夷10克,小茴香15克,稻子殼25克(屬于中藥料,可增香),草果15克,草蔻10克,豆蔻10克,白蔻25克,白芷30克,丁香10克,干姜15克,良姜15克,花椒20克,桂皮30克,山楂10克,凍皮10克,三奈10克,八角100克。

  素料包:

  香蔥500克,干辣椒200克,蒜200克。

  鹵水制作:

  將A料中的咸貨用涼水浸泡1個小時洗凈備用。取吊桶1個,倒入清水,放入A料大火燒開,再放入香料包小火煨制半小時,加入素料包小火煨制大約12小時,用細沙漏撈去料渣,調入B料,然后就可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。

  鹵水的保養和重復使用:

  1、鹵水應每天晚上燒開保管。

  2、以每天鹵5只鵝為例,香料包一星期換一次,三天換一次素料包,每天都要注意用漏勺打撈渣滓。

  3、鹵鵝時,鍋燒開后,要打去鹵鵝的血沫。要經常更換咸貨,一般5天換一次,換下來的咸貨可以繼續做菜。如咸豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等,咸魚可以做成咸魚豆腐,豆豉咸魚等。如果酒店要經常用這些鹵湯中咸貨走菜,可以適當加快換咸貨的頻率。

  制作方法:

  將鵝宰殺洗凈,汆水,放入鹵水鍋中,大火燒開改小火鹵70分鐘,鍋離火浸泡30—40分鐘,至鵝入透味即可。

  技術關鍵:

  1、要選用肥大的

  老鵝,比較少4公斤以上。

  2、由于鹵鵝的時間長,為了保證鵝皮不破,可用竹篦子將均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住,防止水滾破鵝皮。

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